Ảnh minh họa. Nguồn: Internet
Trong các bài trước, TS. BS Nguyễn Trọng Hưng đã giới thiệu về thành phần chất và dẫn chứng khoa học về sự an toàn cũng như tác dụng của bột ngọt trong việc kích thích vị giác, hỗ trợ tiêu hóa. Trong bài viết này, PV đề cập vấn đề đang được nhiều người tiêu dùng quan tâm hiện nay, đó là việc người bị tăng huyết áp có nên sử dụng bột ngọt trong các món ăn chế biến hằng ngày; khi sử dụng bột ngọt để chế biến món ăn cần lưu ý gì?…
Bột ngọt và người bị tăng huyết áp
Trả lời câu hỏi gửi về Ban biên tập thắc mắc rằng, “người bị tăng huyết áp không nên dùng bột ngọt do bột ngọt có chứa natri, nhưng một số thông tin khác lại cho rằng, dùng bột ngọt có thể giúp giảm lượng muối ăn vào?”, TS.BS Nguyễn Trọng Hưng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, bột ngọt đã được Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (JECFA); Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu (EC/SCF); Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa kỳ (US FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản, Bộ Y tế Việt Nam đánh giá là một phụ gia thực phẩm an toàn.
Liên quan đến vấn đề bạn đọc quan tâm, gửi câu hỏi, TS.BS Hưng giải thích và nhấn mạnh: cần hiểu đúng để áp dụng cho đúng. Người bị tăng huyết áp cần hạn chế lượng muối (natri) ăn vào. Tuy nhiên, nhiều người thất bại trong duy trì chế độ ăn này vì ăn không thấy ngon miệng. Như vậy, mấu chốt của việc giảm muối trong bữa ăn nằm ở chỗ làm thế nào giúp món ăn giảm muối mà vẫn giữ được độ ngon miệng.
Trong thành phần của bột ngọt đã có một lượng natri nhất định, tuy nhiên lượng natri trong bột ngọt rất thấp, chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. Các nghiên cứu ứng dụng tại nhiều quốc gia như Mỹ, Nhật Bản, Malaysia,… đã chỉ ra hiệu quả của phương pháp áp dụng giảm muối (natri) bằng cách sử dụng bột ngọt.
Cơ sở của phương pháp này là kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản khi sử dụng bột ngọt Aji-no-moto đối với một nhóm người bị bệnh tăng huyết áp và đã chỉ ra rằng, nếu giảm 50% muối và kết hợp khoảng 38% bột ngọt thì tổng lượng natri cung cấp vào bữa ăn có thể giảm đến 31.5%, nhưng vẫn giữ nguyên độ ngon miệng khi thưởng thức các món ăn.
Còn theo kết quả nghiên cứu của Ủy ban nghiên cứu chiến lược giảm lượng muối tiêu thụ trong khẩu phần ăn thuộc Viện Y khoa – Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ cho thấy “Bột ngọt có thể giúp giữ nguyên mức độ ngon miệng với những món ăn giảm độ mặn khi được sử dụng để thay thế một phần muối đưa vào thực phẩm trong quá trình chế biến”, TS. BS Hưng chia sẻ.
Như vậy trong quá trình chế biến, chúng ta có thể bớt đi một phần lượng gia vị mặn và thay thế bằng bột ngọt. Cách này giúp những người bị chứng tăng huyết áp có thể cắt giảm đáng kể lượng natri ăn vào hằng ngày nhưng vẫn thấy ngon miệng.
Ảnh minh họa. Nguồn: Internet
Sự thông dụng và cách sử dụng bột ngọt
TS. BS Hưng chia sẻ, cùng với những căn cứ như vừa giải thích ở phần trên, hiện nay bột ngọt đã và đang có mặt tại hơn 100 quốc gia trên thế giới, độ thông dụng và cách thức dùng bột ngọt tại mỗi quốc gia cũng rất khác nhau, liên quan đến thói quen tiêu dùng, văn hóa ẩm thực, hay sở thích của từng người…
Chia sẻ về vấn đề này, TS. BS Hưng cho biết, tại Mỹ hay các quốc gia châu Âu và cả Nhật Bản, do hạn chế về thời gian nấu nướng, người tiêu dùng ở các quốc gia này có xu hướng sử dụng các gia vị tổng hợp như hạt nêm, nước xốt… để nêm và chế biến món ăn.
Do đặc thù ấy nên người tiêu dùng cũng có xu hướng sử dụng nhiều thực phẩm chế biến hơn, và trong các gia vị tổng hợp cũng như thực phẩm chế biến này thường đã có sẵn bột ngọt.
Còn tại các nước châu Á như Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc…, người tiêu dùng có thói quen sử dụng bột ngọt trực tiếp trong quá trình nêm nếm món ăn để tạo ra vị ngon phù hợp. Như vậy, bột ngọt được sử dụng phổ biến ở nhiều quốc gia từ châu Á, châu Mĩ đến châu Âu, điểm khác biệt nằm ở cách sử dụng mà thôi.
Giải thích thêm về điều này, TS. BS Hưng cho biết, thông thường, các món ăn đều có nhiệt độ chế biến thấp hơn hoặc bằng 250°C. Cụ thể như các món ninh, luộc thì nhiệt độ giao động từ khoảng 100 – 130°C, món chiên rán dùng dầu ăn nhiệt độ khoảng 175 – 199°C, món nướng nhiệt độ tối đa không vượt quá 250°C. Nếu cao hơn khoảng nhiệt độ này, thực phẩm có nguy cơ bị cháy, và những thành phần của thực phẩm cũng bị biến đổi thành các chất có hại cho sức khỏe.
Các nhà khoa học đã thực nghiệm nhiều nghiên cứu đánh giá về sự biến đổi của bột ngọt dưới tác động của nhiệt độ, kết quả đều cho thấy rằng, tại khoảng nhiệt độ đun nấu thông thường, thành phần chất của bột ngọt không bị biến đổi thành các chất gây hại cho sức khỏe. Bạn có thể nêm nếm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn, tùy theo món ăn và thói quen, sở thích.
PV/TNNN
