Sữa là sản phẩm cuối cùng trong quá trình vắt sữa, có màu trắng đục được tạo ra bởi loài động vật có vú (dê, cừu, bò sữa,…). Sữa được tạo với nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho các con sơ sinh trước khi chúng có thể ăn được các loại thực phẩm khác.
Đặc tính của sữa
Chỉ tiêu cảm quan
Sữa là một chất lỏng màu trắng, vàng nhạt hoặc vàng ngà, nhớt hơn nước, không mùi, không nhiễm khuẩn, không có vết bẩn. Sau khi vắt sữa để yên trong một thời gian, các hạt chất béo tích tụ lại trên bề mặt sữa tạo thành lớp kem mỏng. Sữa sẽ đóng vón khi sôi. Khi thấy sữa có màu xanh nhạt thì đó là sữa có pha thêm nước.
Sữa để lâu trong điều kiện xấu lactose trong sữa sẽ chuyển hoá thành axit lactic khiến sữa có vị chua. Độ chua của sữa được biểu diễn bằng đơn vị Domic (0D) hoặc bằng % axit lactic. Thông thường, sữa đạt chuẩn là 0,16% axit lactic hoặc 16 Domic, pH khoảng 6,6 – 6,7.
Đánh giá chất lượng sữa
Thành phần hoá học của sữa
Đối với phương pháp kiểm tra chất lượng sữa tươi đạt chuẩn, cần phải đảm bảo các thành phần sau:
- Khối lượng chất khô tổng số: 12% (gồm đạm: 3,3%, độ axit: 16 – 17D, chất béo: 3,5%)
- Tỷ trọng: khoảng từ 1,025 -1,030 g/mL (ở 20 độ C)
- Số lượng tế bào: ít hơn 500.000 tế bào/mL
- Vật chất chứa nitơ bao gồm:
- 80% casein
- 18% đạm trong lactoserum (huyết thanh sữa)
2% nitơ sữa chứa nhiều vitamin và vi khoáng, bao gồm các thành phần như sau:
| Kali | 1,34 – 1,70g/l . |
| Canxi | 1,00 – 140g/l |
| Natri | 0,35 – 0,60g/l |
| Magiê | 0,10 – 0,15g/l |
| Clo | 0 80 – 1,10 g/l |
| Photpho | 0,75 – 1,10g/l |
| Vitamin A | 1000 – 3000 đơn vị quốc tế/l |
| Vitamin D | 15 – 20 đơn vị quốc tế/l |
| Vitamin E: | 1 – 2 mg/l |
| Vitamin B1 | 0,3 -1 mg/l |
| Vitamin B2 | 0,3 – 3 mg/l |
| Vitamin B6: | 0,3 – 1 mg/l |
| Vitamin B12: | 1 – 8 mgA |
| Vitamin C: | 10 – 20 mgA |
Ngoài ra sữa còn chứa các nguyên tố vi lượng như: nhôm, crom, đồng, sắt, flo, iot, mangan, molipden, silic, kẽm.
Đặc tính sinh vật học
Trong sữa cũng có chứa các thành phần vi sinh vật. Các tế bào có nguồn gốc từ tuyến vú, máu,… Thậm chí khi cả tuân thủ nghiêm ngặt quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng sữa vẫn chứa một lượng lớn các tế bào (dao động từ 100.000 – 200.000 tế bào/1mL sữa) và một số vi sinh vật.
Khi gia súc bị mắc bệnh viêm vú thì số lượng tế bào và các vi sinh vật trong sữa tăng lên rất nhanh, có thể lên đến hàng triệu tế bào trong 1 mL sữa.
Các loại vi khuẩn trong sữa gồm có:
- Vi khuẩn dạng cầu “coccus”: các giống Streptococcus, Staphylococcus.
- Vi khuẩn dạng dấu phẩy “vibrio”
- Vi khuẩn dạng gậy “bacillus”: các giống Salmonella, Lactobacillus.
- Vi khuẩn dạng xoắn “spirilla”
- Vi khuẩn dạng Coli: các giống Escherichia,Klebsiella, Aerobacter.
Như vậy, nếu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa không được bảo quản lạnh dưới 4 độ C hoặc chưa được xử lý ở nhiệt độ cao, sẽ khiến vi sinh vật tăng nhanh chóng theo cấp số nhân. Bởi sữa sẽ là môi trường lý tưởng để vi sinh vật phát triển. Chính từ đặc tình này, hộ nông dân chăn nuôi bò sữa cần phải đảm bảo quá trình bảo quản tốt nhất.
Ngoài ra, có một đặc tính quan trọng của sữa là điểm đông. Giá trị này thường dao động trong khoảng từ 0,512 đến -0,520. Nếu cho nước vào sữa điểm đông sẽ tăng lên tiến về phía 0. Phương pháp kiểm chất lượng sữa bằng điểm đông giúp phát hiện chính xác trường hợp pha thêm nước vào sữa. Phương pháp kiểm tra chất lượng sữa có độ chính xác cao, tuy nhiên cần có kỹ thuật thiết bị hiện đại.
