Bột ngọt giúp kích thích vị giác
Chia sẻ về vấn đề này, TS. BS Nguyễn Trọng Hưng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, gần đây trên thế giới có nhiều công trình nghiên cứu cung cấp bằng chứng khoa học về việc bột ngọt có thể kích thích vị giác và hỗ trợ tiêu hóa.
Cụ thể, trong dạ dày có cơ chế để cảm nhận sự xuất hiện của glutamate – thành phần chính của bột ngọt, và được gọi là thụ thể của glutamate tại dạ dày. Khi thực phẩm chứa bột ngọt di chuyển vào dạ dày, các thụ thể này sẽ ngay lập tức nhận ra và thông báo cho não bộ.
Các nhà khoa học cho rằng, quá trình nhận biết này dẫn đến một phản ứng dây chuyền. Khi đó, não bộ sẽ chỉ thị cho dạ dày tăng cường tiết dịch vị (một hỗn hợp các chất do tuyến vị của dạ dày tiết ra, bao gồm các thành phần như các enzyme tiêu hóa thực phẩm (pepsin, chymotrypsin), chất nhầy (mucin), axit HCl…) để tiêu hóa thực phẩm, đồng thời làm nhiệm vụ bảo vệ dạ dày.
Trong một khía cạnh khác, bột ngọt còn kích thích và làm tăng việc tiết nước bọt – một hỗn hợp gồm chất nhầy và chất dịch chứa enzyme ptyalin, nên có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và giúp diệt khuẩn bảo vệ vùng miệng khỏi nhiễm trùng.
Bột ngọt và việc hỗ trợ tiêu hóa
Chia sẻ thêm về những kiến thức khoa học thú vị mới về bột ngọt, TS. BS Hưng cho biết, lâu nay chúng ta thường quan niệm rằng, trong số các vị cơ bản: ngọt, chua, mặn, đắng và vị umami, thì vị chua sẽ dẫn đến tiết nước bọt nhiều nhất và lâu nhất. Tuy nhiên, các nhà khoa học Nhật Bản đã nghiên cứu và so sánh lượng nước bọt tiết ra khi khoang miệng tiếp xúc với thành phần tạo vị chua là axit citric (axit chanh) hay bột ngọt – thành phần tạo vị umami (vị ngon, vị ngọt thịt), kết quả lại ngược lại. Cụ thể, bột ngọt đã khiến khoang miệng tiết nước bọt nhiều hơn và lâu hơn so với vị chua và bất kỳ vị cơ bản nào.
TS. BS Hưng chia sẻ thêm rằng, tuy lượng và độ nhầy của nước bọt còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố (hóa học, cơ học, tâm lý, thần kinh), nhưng với vai trò quan trọng quan trọng của mình, enzyme có trong nước bọt góp phần tích cực vào việc hỗ trợ dạ dày tiêu hóa một phần thực phẩm, giúp cảm nhận thực phẩm thông qua quá trình hòa tan, trộn lẫn vào các thành phần thức ăn, bôi trơn và làm mềm thực phẩm, giúp chúng ta cảm nhận thực phẩm tốt hơn, ăn ngon miệng hơn.
Trong một khía cạnh khác, đặc biệt đối với những người cao tuổi hay gặp phải hiện tượng khô miệng do cơ chế tiết nước bọt bị hạn chế, sử dụng lượng bột ngọt thích hợp trong mỗi bữa ăn có thể hỗ trợ cải thiện tình trạng này.
Đồng quan điểm trên, PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng, nguyên Trưởng khoa Nhi, bệnh viện Bạch Mai cho biết, cơ thể chúng ta có thể cảm nhận được sự hiện diện của bột ngọt (glutamate) trong dạ dày, nhờ các thụ thể của glutamate tại dạ dày. Khi thực phẩm chứa bột ngọt vào trong dạ dày, các thụ thể này sẽ nhận ra và thông báo cho não bộ.
Quá trình nhận biết này giúp não bộ chỉ thị cho dạ dày tăng cường tiết dịch vị để tiêu hóa thực phẩm. Dịch vị là một hỗn hợp các chất do tuyến vị của dạ dày tiết ra, bao gồm các thành phần như các enzyme tiêu hóa thực phẩm (pepsin, chymotrypsin), chất nhầy (mucin), axit HCl… Tác dụng quan trọng của dịch vị là tiêu hóa các thực phẩm trong dạ dày và bảo vệ dạ dày.
Như vậy, việc tiêu thụ thực phẩm chứa bột ngọt và sự xuất hiện của bột ngọt tại dạ dày hỗ trợ tăng tiết dịch vị dạ dày, từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm.
Khuyến nghị về lượng dùng hàng ngày
Về lượng dùng được khuyến nghị của một số loại gia vị, TS. BS Nguyễn Trọng Hưng cho biết, đối với muối, Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị dùng dưới 5g/ngày (gần 1 muỗng cà phê muối/ngày); đối với đường đơn, Cơ quan Quản lý Thực phẩm Anh khuyến nghị mỗi ngày không ăn quá 50g đối với nữ, và không ăn quá 70g nam giới. Tuy nhiên đối với bột ngọt, hiện nay không có quy định hay khuyến nghị về lượng dùng hàng ngày.
Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (JECFA); Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu (EC/SCF) xác nhận bột ngọt là một gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày (ADI – acceptable daily intake) “không xác định”.
Còn tại Việt Nam, trong thông tư của Bộ Y tế ban hành năm 2019, bột ngọt cũng được liệt vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm và không quy định liều dùng hàng ngày.
TS. BS Hưng giải thích thêm: Liều lượng dùng hàng ngày không xác định nghĩa là không có quy định mỗi người được dùng bao nhiêu gram bột ngọt/ ngày và có thể sử dụng bột ngọt với liều lượng khác nhau cho từng món ăn tùy theo khẩu vị, sở thích. “Tuy nhiên đối với trẻ em, việc sử dụng tất cả các loại gia vị nói chung cần tuân thủ nguyên tắc đó là sử dụng một lượng ít hơn so với người lớn”, BS. Hưng lưu ý.
Bột ngọt làm món ăn ngon hơn và khiến chúng ta ăn nhiều hơn?
Trả lời câu hỏi của ông Đoàn Đức T, 70 tuổi, xã Thắng Quân, Yên Sơn, Tuyên Quang về việc “Bột ngọt làm món ăn ngon hơn liệu có khiến chúng ta ăn nhiều hơn?”, TS. BS Nguyễn Trọng Hưng cho biết, lượng thực phẩm nạp vào cơ thể mỗi ngày sẽ tùy thuộc vào nhiều yếu tố như lối sống, trạng thái cơ thể, kiến thức về dinh dưỡng… Trong đó, một yếu tố quan trọng và khiến chúng ta nhiều lúc “muốn ăn nữa” cũng phải “dừng”, đó là cơ chế về “cảm giác no”. Đây là cảm giác sau tiêu hóa quan trọng nhất để điều chỉnh cảm giác thèm ăn của cơ thể. Đồng thời là cảm giác thỏa mãn sau khi ăn với thời gian tiêu hóa thức ăn hợp lý.
“Cảm giác no” bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, trong đó có vị của món ăn, đặc biệt vị umami. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, bột ngọt với khả năng mang lại vị umami giúp hỗ trợ thúc đẩy tiêu hóa các thực phẩm giàu protein, qua đó làm gia tăng cảm nhận cảm giác no khi ăn. Điều này có ý nghĩa rất quan trọng trong việc giúp chúng ta dừng ăn đúng lúc.
Đầu năm 2012, tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng của Mỹ cũng đã công bố kết quả nghiên cứu cho thấy gluatamate (thành phần chính của bột ngọt) có thể có khả năng trong việc giúp trẻ nhận biết được cảm giác no tốt hơn và điểu chỉnh lượng thực phẩm ăn vào. Bên cạnh đó, các nghiên cứu về mối liên quan giữa thừa cân béo phì và bột ngọt cũng cho thấy bột ngọt không phải là nguyên nhân.
Như vậy, không chỉ làm món ăn ngon hơn, bột ngọt với chức năng mang lại vị umami có thể giúp gia tăng cảm nhận “cảm giác no”, từ đó hỗ trợ chúng ta điều chỉnh lượng thực phẩm ăn vào.
PV/TNNN
